El consumo del pulque en la ciudad de México durante el siglo XVIII fue una práctica bastante común entre los habitantes de todas las castas e inclusive algunos españoles. Para que esto fuera posible tuvieron que pasar casi tres siglos en la Nueva España, pues dicha práctica fue reprimida por los colonizadores en épocas tempranas.
debido a la gran aceptación del pulque entre los indígenas se generó una creciente demanda de la bebida durante la primera parte de la etapa virreinal. Dicha demanda fue un factor primordial para que la vida cotidiana de algunos sectores de la población de la ciudad de México y sus alrededores, se transformara durante la segunda mitad del siglo XVIII.
Posteriormente, como resultado de la alta demanda entre la sociedad novohispana, la producción, venta y consumo de pulque fue tolerada por las autoridades virreinales debido a que resultó ser una importante fuente de ingresos para la Real Hacienda, lo cual permitía pasar por alto las cuestiones negativas que derivaban de la existencia de las pulquerías.
El cultivo del maguey fue una práctica consolidada y bastante extendida en la sociedad prehispánica, sobre todo en la región del altiplano. Evidencia de ello se puede localizar en un gran número de representaciones pictográficas como el Códice Boturini, el Códice Huamantla, el Mapa de Santa María Nativitas Tultepeque, etc. En todas estas representaciones se da fe de que el cultivo de maguey entre la sociedad pre colonial es de suma importancia para ellas.
La importancia en el cultivo de esta planta radica en que no solamente se podían obtener bebidas como el aguamiel o el pulque, sino que además, proveían a los nativos de alimento en tiempos de sequía o escasez en la región del altiplano. Por lo tanto, podemos decir que además de proveerlos de bebida, servía como una buena alternativa alimenticia en tiempos de sequía.
Debido al uso con fines rituales, o ceremoniales, al igual que debido a que era una bebida altamente embriagante, las autoridades de la Nueva España intentaron prohibir su consumo y producción en varias ocasiones. Existieron varias órdenes por parte de la corona para que esto se llevara a cabo; sin embargo, esta afirmación debe atenuarse, pues esta prohibición nunca fue total, es decir que no se mandaba eliminar, sino que se ordenaba darles menos pulque a los indígenas, darles una dosis menos potente ó reducir los lugares de venta y distribución. Una evidencia de esto se encuentra en las intervenciones de los virreyes en casos de herencias de haciendas magueyeras, pues estos ordenaban la protección de estas tierras, con lo cual se deduce el interés que comenzaba a cobrar el negocio del pulque en la ciudad de México. Por lo tanto, podemos afirmar que en la práctica, el consumo de pulque estaba permitido, pero siempre trató de reglamentarse y limitarse un poco.
Como se mencionó anteriormente, las ordenanzas tenían la finalidad de regular el consumo y la venta de pulque, así como limitar en medida de lo posible tanto el horario de permanencia en las pulquerías, como la cantidad de pulque que se vendía en ellas.
Según las Ordenanzas de 1671 las pulquerías debían de contar con ciertas características para poder operar. En primer lugar debían de contar con una bodega o tinacal, donde se almacenaba el pulque, también debían de contar con un mostrador en donde se encontraría el encargado del establecimiento. El área de consumo debía de estar abierta (en la calle) y a la vista de todos, esto con el fin de lograr controlar el comportamiento de los consumidores. No obstante, estas ordenanzas difícilmente se cumplían al pie de la letra, pues los establecimientos se construían en habitaciones cerradas que eran bastante cómodas, con lo que el vendedor fomentaba que los consumidores permanecieran dentro por largos ratos bebiendo pulque. De las 45 pulquerías existentes en la segunda mitad del siglo XVIII, solamente 7 cumplían con las ordenanzas.
Este incumplimiento de las ordenanzas, propició que el consumo de pulque creciera entre los habitantes de la ciudad, pues al verse resguardados por varias paredes podían en consecuencia escapar de los castigos por beber de más o por no asistir a trabajar. Inclusive, los asistentes a las pulquerías empezaron a encontrarse con cuartos que servían como baño, con lo que ya ni siquiera era necesario salir de la pulquería para hacer sus necesidades. Estos baños o corralones estaban prohibidos por las ordenanzas, las cuales tuvieron que aceptarlos tiempo después, ya que la insalubridad que rodeaba los establecimientos sin baño era motivo de quejas cada vez mayores.
Cada pulquería debía de contar con un cierto número de empleados para atender a los clientes. Existía en la mayoría un empleado al que se llamaba probador, pues tenía la tarea de probar el pulque, también un tinero, quien servía la bebida y un sobresaliente que se encargaba de evitar las peleas entre clientes. Finalmente un grupo de cajeteros quienes solicitaban al tinero las bebidas para los clientes, además de que invitaban a los transeúntes por medio de gritos a entrar a la pulquería a probar la bebida. De igual forma, había un empleado que fungía como garrotero, es decir, se encargaba de retirar los tarros vacíos y limpiar el piso. Todos estos empleados estaban coordinados por un administrador. Contaban también con una persona que estaba alerta y avisaba en caso de que algún oficial se acercara a las pulquerías. Este trabajo lo hacían desde las azoteas de los establecimientos.
Respecto a la gente que asistía constantemente a las pulquerías, podemos encontrar una gran diversidad entre ellos, pues no únicamente los indígenas eran consumidores de pulque, también la consumían hombres y mujeres de todas las castas; mulatos, coyotes, sambos, negros e inclusive españoles. No obstante que las leyes establecían que debían existir pulquerías exclusivas para cada sexo, los pulqueros violaban estas leyes y permitían la convivencia de hombres y mujeres dentro de las pulquerías. Las autoridades novohispanas reprobaban este hecho, pues sospechaban que propiciaba actos inmorales dentro de los corralones de toda índole, por lo que se legisló para que cada establecimiento tuviera un baño exclusivo para cada sexo.
Las razones por las cuales los establecimientos y la producción de pulque nunca fueron erradicadas son bastante claras desde mi perspectiva, pues por un lado, es evidente que las autoridades virreinales toleraron tanto la producción, venta y consumo de pulque debido a que, de cierta manera era una buena manera de mantener tranquila a la población y despreocupada de las problemáticas sociales. Por otra parte, dado que el precio de la bebida era bastante bajo, al grado que cualquier persona inclusive la peor pagada, tenía la posibilidad de comprar al menos un litro de pulque al día, fue posible imponerle cargas fiscales a la venta y producción, con lo que el comercio no solo beneficiaría a los dueños de haciendas magueyeras y de pulquerías, sino que permitiría a la Corona participar de los beneficios económicos en torno a dicho comercio.
